હર્બલ ચા-પાણીપૂરી-ઉત્તપમ અને પાઉભાજી મસાલા ઘરે બનાવો…જાણો ભારતીય મસાલા ની વિશેષતાઓ !

Spices and herbs used in indian cooking

ઉત્તપમ મસાલો

સામગ્રી :

૭ – ૮ નંગ આખા સૂકા મરચાં
૨ ચમચા ચણાની દાળ
૧/૪ ચમચી – હિંગ
મીઠું સ્વાદ અનુસાર
૨ ચમચા – તલ
૧ ચમચી – તેલ

રીત :

૧) તેલ ગરમ કરી તેમાં હિંગ નાખવી.
૨) હિંગ ચણાની દાળ અને મરચાં નાખી ફરી શેકવું.
૩) જ્યારે ચણાની દાળ અને મરચાં શેકાવા આવે ત્યારે તેમાં તલ નાખી ફરી શેકવું.
૪) જ્યારે બધું ફરી શેકાઈ જાય પછી તેને સાઈડમાં કાઢી લેવું.
૫) આ મસાલો ઠંડો થયા પછી તેને મીઠું નાખી વાટી લેવો

નોંધ: આ મસાલાને ખાતી વખતે તેમાં તેલ અથવા ઘી નાખવાંમાં આવે છે.

હર્બલ ચાનો મસાલો …

સામન્ય સંજોગમાં મોટાભાગના લોકો ને ‘ચા’ પીવાની આદત સવારે હોય જ છે., અને આપણામાં એક લોક વાયકા પણ છે, કે જેની સવારની ‘ચા’ બગડી તેનો પૂરો દિવસ બગડ્યો. દરરોજ ઉપયોગીમા આવતી ‘ચા’ જો લહેજતદાર બની જાય તો આપણી ખુશી જ વધુ હોય છે. તો ચાલો આજે આપણે ‘ચા’ માટે ઉપયોગી મસાલો અને તે પણ ‘હર્બલ’ ચા મસાલો કઈ રીતે બનાવી શકાય તે જાતે શીખીએ

સામગ્રી :

૧ ચમચો – કાળા મરીનો પાવડર
૨ ચમચા – સૂંઠનો પાવડર
૩ ચમચા – એલચીનો પાવડર
૧ ચમચો – તજ પાવડર
૨ ચમચા – સુકાયેલી તુલસીના પાનનો પાવડર
૧ ચમચો – સુકાયેલા કરી લિવ્સ અથવા મીઠા લીમડાના પાનનો પાવડર
૨ ચમચા – સુકાયેલા ફુદીનાના પાનનો પાવડર
૧/૨ ચમચો – પીપરી મૂળનો પાવડર
૧/૪ ચમચો – જાયફળ પાવડર

રીત :

આ તમામ પાવડરને મિક્સ કરી ઉપયોગમાં લેવું

નોંધ:

સામાન્ય રીતે મરી, સૂંઠ, તજ, એલચીના પાવડરને મિક્સ કરી ચા માટે ઉપયોગમાં લેવાય છે., પરંતુ કરી લિવ્સ, તુલસી, ફુદીના, જાયફળ અને પીપરીમૂળનું મિક્ષણ ચાના મસાલાને એક અનોખો રંગ દઈ જાય છે. વળી તુલસી, ફૂદીનો અને કરીલિવ્સ એ ત્રણેય હર્બ પણ છે તેથી તેની સુગંધ સાથેનો આ મસાલો આપની ચાના ગુણતત્વોને વધારી દે છે.

વિશેષ નોંધ :

તુલસી, ફૂદીનો અને કરીલિવ્સ એ ત્રણેય હર્બની પણ ચા બને છે. આ ત્રણ સાથે અમુક વસ્તુઓ add કરીએ તો કાવો બને જે વિન્ટરમાં પીવાય. આ કાવા ઉપર જ હાલમાં હું છું. કોઈપણ સ્વરૂપમાં હર્બ હોય પરંતુ ફાયદો તો મળે જ છે. આ ત્રણ વસ્તુઓને ચા સાથે મેળવી with or without મિલ્ક લઈ શકાય છે. હવે કાવા માટે જોઈએ. આ ત્રણ વસ્તુઓનાં સિવાય એમાં બીજી અમુક વસ્તુઓ add કરી છે.

ફૂદીનો ૫-૬
કરીલિવ્સ -૫-૬
તુલસી ૫-૬
નાગરવેલનાં પાન ૨-૩
આખા સૂકા ધાણા 2 સૂપ સ્પૂન,
સૂંઠ ૧/૨ ચમચી
તજ ૧ ટુકડો
લવિંગ ૧ -૨
વરિયાળી ૧ ચમચી
એલચી ૧
આખું જીરું ૧ ચમચી
સુવા દાણા ૧ ચમચી
મરી ૨-૩ દાણા
મેથી દાણા ૧ ચમચી

આ વસ્તુઓને પાણીમાં ઉકાળવી અને તે પાણી પીવા માટે લેવું. પાણી ખલાસ થાય ત્યારે આજ પલળેલી સામગ્રીમાં વધુ પાણી નાખી રાખી મૂકવું અને ફરીથી ગરમ કરી તેનો ઉપયોગ કરવો. આ પલળેલી સામગ્રીઓ ૩-૪ દિવસ ચાલે છે. આ તમામ હર્બનો તમામ રસ નીકળે ત્યાં સુધી આ સામગ્રીમાં પાણી નાખી ગરમ કરી આ કાવાનો ઉપયોગ કરવો. આ કાવાથી થતાં ફાયદાઑ.
(સ્વ અનુભવ)

પેટમાં રહેલો વાયુ દૂર થઈ જાય છે અને ડ્રાય કફ રહેતો હોય તો તે દૂર થાય છે. આ કાવાનો ઉપયોગ લગભગ ૬ મહિના કર્યા બાદ આ જૂનો કફ દૂર થઈ ગયો. આ ઉપરાંત આ કાવો લેવાથી પિનટ, ખજૂર અને ગાજરની પણ એલર્જી જે મને હતી તે આજે હવે દૂર થઈ ગઈ છે.

હોમમેડ પાણીપૂરી મસાલો

પાણીપૂરી એ સૌની ગમતી વાનગી …બરોબર ? એમા પણ છેલ્લે મસાલા પૂરીનો ચટકો તો બહુજ ગમે …તો ચાલો બનાવીયે હોમમેડ…

પાણીપૂરી મસાલો (panipuri masala)

સામગ્રી :

25 ગ્રામ જીરુ
25 ગ્રામ ધાણા
25 ગ્રામ લાલ મરચું પાવડર
50 ગ્રામ આમચૂર પાવડર
10 ગ્રામ મરી પાવડર
1 ટે સ્પૂન સંચળ (પિંક સોલ્ટ )
ચપટી હિંગ
મીઠું સ્વાદ અનુસાર

રીત :

-જીરુ અને ધાણાને મહેક આવે ત્યાં સુધી શેકીને ઠંડા પાડો (સતત હલાવીને શેકવા)
-મિક્ષચર જારમાં તેને બારીક પીસીલો .
-પછી તેને બાકીની બધી સામગ્રી સાથે મિક્ષ કરીને ચાળીલો .
-એર ટાઇટ ડબ્બામાં ભરીલો .

#આ માપથી લગભગ 100 ગ્રામ મસાલો તૈયાર થશે ..
#આ મસાલાને પાણીપૂરી વખતે પૂરી પર ભભરાવાય.
#ફુદીનાનુ પાણી બનાવાય તેમ ના હોય તો આ મસાલામાં પાણી ઉમેરીને પણ વપરાય.
#કોઈ પણચાટ ,ભેળ,સેવ પૂરી વગેરે પર પણ છટાય.

રસોઈની રાણી : રૂપા શાહ (ઓસ્ટ્રેલિયા)

પાઉંભાજીનો મસાલો

પાંઉભાજીને સ્વાદિષ્ટ બનાવવામાં આવતો આ મસાલો અન્ય એક પ્રકારે ગરમ મસાલાનો જ એક પ્રકાર છે. જે આખા ધાણા, આખું જીરું, સૂકા મરચાં, આમચૂર પાવડર, એલચી, મરી, તજ, લવિંગ વગેરેના મિશ્રણથી બનાવવામાં આવે છે. આ મસાલાનો ઉપયોગ પાઉંભાજી ઉપરાંત નાળિયેરનાં દૂધ સાથે મિકસ કરીને અન્ય પ્રકારની કરી બનાવવામાં આવે છે.

મિત્રો, આપણા ભારતીય મસાલા માં જે જાદુગર છે સ્વાદ ને સ્ફુરિત કરવાનો એવો દુનિયામાં ક્યાય નહિ, એટલે જ તો અંગ્રેજો ને પણ આપણા મસાલા માં રસ પડ્યો હતો…તો ચાલો આજે જાણીએ સ્વાદ અને સુગંધના રાજા ભારતીય મરીમસાલા વિષે !!

ભારતીય વાનગીઓની લાક્ષણિકતા જાળવી રાખવા વિવિધ પ્રકારના મસાલાનો ખૂબ ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. સ્વાદ વધારનાર આ મસાલાઓએ ઔષધિ તરીકે પણ પોતાનું સ્થાન આયુર્વેદમાં દ્રઢ કર્યું છે. રોજેરોજ આપણી રસોઈને રૂચિકર બનાવનાર આ મસાલાઓ તરફ એક નજર કરીએ

ખસખસ …

ખસખસ એ અફીણના છોડના બીજ હોવાથી તેને ડ્રગ્ઝ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. ખસખસ સફેદ અને કાળા રંગ એમ બંને રંગોની હોય છે, પરંતુ ભારતીય રસોઈમાં મોટાભાગે સફેદ ખસખસ વધુ વપરાય છે. તદ્પરાંત આ ખસખસનાં આ ઝીણાં દાણાનું ગરમ મસાલામાં પણ મહત્ત્વનો ભાગ ભજવે છે. ખસખસ વાનગીના સ્વાદમાં અને સુગંધમાં વધારો કરે છે. ખસખસનો ગુણ શીતળતા આપવાનું છે તેથી તે તીખા ગુણવાળા ગરમ મસાલાની અસરને સંતુલિત કરે છે.

આદું …

પ્રાચીન સમયથી આપણાં દેશમાં સર્વત્ર આદુંનો ઉપયોગ થતો આવ્યો છે. આદું એ આ છોડનું મૂળ છે. તાજું આદું ‘આદું’ અને સુકવેલ આદુ એ ‘સૂંઠ’ કહેવાય છે. તેની તીખાશને કારણે આ મસાલો વાનગીઓ ઉપરાંત દવા તરીકે પણ વપરાય છે. આદુંમાં ગરમી લાવવાનો ગુણ હોવાથી ઠંડીની ઋતુમાં તેનો વપરાશ વધુ કરવામાં આવે છે.

લસણ …

આ ઔષધિનું મૂળ વતન મધ્ય એશિયા છે. પ્રાચીન સમયથી લસણ ઈજિપ્ત, આફ્રિકા, યુરોપ અને ભારતમાં વપરાતું આવ્યું છે. લસણને જો કાચું ખાવામાં આવે તો તેમાંથી અણગમતી તીવ્ર વાસ આવે છે. પરંતુ કાચું લસણ અનેક રોગોને મટાડવા સક્ષમ હોવાથી જો સવારે નરણે કોઠે ખાવામાં આવે તો તે વધુ સારું રહે છે આથી આયુર્વેદે લસણને તેની ઔષધિમાં મહત્વનું સ્થાન આપ્યું છે.

જાયફળ …

આ ફળ મૂળ ઇન્ડોનેશિયાનું વતની છે. જાયફળનાં વૃક્ષ ખૂબ ઊંચા હોય છે. આ વૃક્ષોની ઊંચાઈ ૭૦ ફૂટ કે તેનાથી વધારે ઊંચા હોય છે. જ્યારે આ વૃક્ષ યુવાન થઇ દસથી વધારે વર્ષનું થાય છે ત્યારે તેના પર લીંબુ જેટલા કદનાં લીલા રંગનાં ફળો આવે છે. ફળમાં રહેલું અંદરનું મોટું બીજ કે ગોટલી તે “જાયફળ” અને તેની છાલ “જાવંત્રી”તરીકે ઓળખાય છે. જાયફળની સુગંધને કારણે મસાલા, મીઠાઈ, દૂધપાક-બાસુંદી, કસ્ટર્ડ, બ્રેડ અને કેકમાં વપરાય છે. જાયફળમાં થોડા ઘણા અંશે કેફિન પણ રહેલું છે જેને કારણે જાયફળનો વધુ પડતો ઉપયોગ નશો પણ કરાવે છે અને તેનાથી વધુ નીંદર પણ આવે છે.

મેથી …

મેથીનાં કૂણાં પાંદડા અને સુકાયેલા પાંદડાનો ઉપયોગ રસોઈમાં વિવિધ રીતે કરવામાં આવે છે. જેમાં લીલા પાંદડાને ભાજી અને સૂકા પાંદડાને કસૂરી મેથી તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. મેથીના દાણાનો ઉપયોગ મસાલામાં વપરાય છે. ખાસ કરીને વઘારમાં મેથીના દાણાની સોડમ રસોઈને એક અવનવો સ્વાદ દઈ જાય છે. આયુર્વેદ ઔષધીય દૃષ્ટિએ જોઈએ તો મેથી વાયુની તકલીફ અને શરીરના દુઃખાવામાં ઉપયોગી હોવાથી ખાસ કરીને પ્રસૂતા સ્ત્રીઓને વિવિધ સ્વરૂપે મેથી ખવડાવવામાં આવે છે.

આમલી …

આમલીના વૃક્ષો મોટાં અને ઊંચા હોય છે. આમલીના બીજયુક્ત કાતરા ઝૂમખામાં થાય છે. આ કાતરા કાચા લીલા હોય ત્યારે ફળ તરીકે બાળકો અને સ્ત્રીઓ ખાસ કરીને પસંદ કરે છે. પરંતુ જ્યારે આ કાતરા પાકા થઈ કથ્થાઇ રંગ પકડે છે ત્યારે તે આંબલી તરીકે મસાલામાં એક મહત્વનું સ્થાન પ્રાપ્ત કરી લે છે. આમલીના ઝાડના પાન, છાલ, ગર, બીજ વગેરે તમામ ભાગો કે એક કે બીજી રીતે ઉપયોગી છે. આમલીનો ગર રસોઈમાં ખટાશ લાવવા વપરાય છે. આમલી પિત્તજનક હોવાને કારણે પિત્ત અને વાયુ પ્રકૃતિ ધરાવનારે આમલીના બદલે લીંબુ કે કોકમનો ઉપયોગ વધુ કરવો જોઈએ કારણ કે લીંબુ અને કોકમ આંબલી જેટલાં પિત્તવાયુ ઉત્પન્ન નથી કરતાં. આમલીના બીજ કચૂકાને શેકીને ખાઈ શકાય છે. ઉનાળાની ગરમીથી બચવા માટે ગોળ અને આંબલીનું પાણી શરબત તરીકે ઉપયોગમાં લેવાય છે જે શરીરને ઠંડક પહુંચાડે છે

કોકમ …

ભારતના ગોવા કોંકણ પ્રાંતમાં કોકમના વૃક્ષો મોટા પ્રમાણમાં ઊગે છે તેથી કોકમનો ઉપયોગ એ ગોવાનીઝ અને કોંકણી ખાનપાનમાં સૌથી મહત્વનું ઘટકતત્વ છે. દાળ શાકમાં થોડો ખાટો મીઠો સ્વાદ લાવનાર કોકમએ એક પ્રકારના ફળ પ્લમની છાલનો ભાગ છે. આ પ્લમને ઘણા લોકો મેંગોસ્ટીમ તરીકે પણ ઓળખે છે. તાજા કોકમની છાલને છૂટી પાડીને મીઠામાં આથીને થોડા ઘણા અંશે સૂકવવામાં આવે છે, તે ભીના કોકમ કહેવાય છે અને કોકમ ને સંપૂર્ણ રીતે તડકામાં સૂકવીને સૂકા કોકમ બનાવવામાં આવે છે. આમલીની જેમ વાનગીઓમાં ખાટો સ્વાદ લાવનાર કોકમમાં પણ થોડા ઘણા અંશે પિત્તજનક અંશ રહેલો છે પરંતુ તેમ છતાંયે આયુર્વેદમાં કોકમનું એક અલગ સ્થાન રહેલું છે. કોકમનું શરબત, પાણી, અને કઢી એક સ્વાસ્થ્યવર્ધક પાચક પીણું છે. કોંકણમાં નાળિયેરના દૂધ સાથે કોકમની બનાવેલી કોકમ સાલમ કરી ખૂબ પ્રખ્યાત છે.

ગરમ મસાલો …

ગરમ મસાલો એ ભારત અને દક્ષિણ એશિયામાં વપરાતા અનેક મસાલાઓનું મિશ્રણ છે. મસાલાઓમાં મસાલો તે ગરમ મસાલો પરંતુ ગરમ મસાલો આ નામ મસાલાઓની તીવ્રતા દર્શાવે છે. પરંતુ આ મસાલો તે ગરમ છે કે મસાલો ખાનારની પ્રકૃતિને ગરમ પડે છે તે સંદર્ભમાં થતો નથી. પરંતુ આ મસાલાઓના મિશ્રણમાં રહેલા અમુક મસાલાઓના ગુણ ગરમ હોવાથી તેને ગરમ મસાલા તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. આ મસાલો સૂકા લાલ મરચાં, તમાલ પત્ર, કાળા મરી, લવિંગ, નાગકેસર, શાહજીરું, કથ્થાઇ જીરું, તજ, મોટા એલચા, લીલી એલચી, જાયફળ, જાવંત્રી, બાદિયાન ફૂલ (એટ્લે કે સ્ટાર અનિસ સિડસ )અને આખા ધાણા ને મિકસ કરી શેકીને આ મસાલાને બારીક પાવડર રૂપે બનાવવામાં આવે છે. અન્ય મસાલાઓ સાથે આ મસાલાનો ઉપયોગ એ વાનગીને અનેરો સ્વાદ અને સુગંધ દઈ જાય છે.

મસાલામાં થતી ભેળસેળ

માર્કેટ વોચ : મરચું, હળદર અને ધાણાજીરૂમાં મોટા પાયે મીલાવટ : ફૂડ કલર, લાકડાનો છોલ, એસેંસ, ચોખાનો લોટ, વિ. ભેળવવાથી ખતરનાક પરિણામ

મસાલા એ રસોઇની સોડમ સાથે સ્વાદને પણ નિખારે છે. તેના વગર પ૬ પકવાન બેસ્વાદ છે. જો કે સ્વાદના રસિયાઓને કદાચ એ ખબર નહીં હોય કે, તેઓ ભેળસેળિયા મસાલાથી શણગારેલી વાનગીઓ પેટમાં પધરાવે છે. હા, મરચાથી લઇ ધાણાજીરૂ, હળદળ સહિતના મસાલામાં બેફામ ભેળસેળ થાય છે. હાલ મસાલાની સીઝન પૂરબહાર ખીલી છે. બાર મહિનાનો સ્ટોક કરી લેવા માટે ગૃહિણીઓએ મસાલાની ખરીદી શરૂ કરી લીધી છે ત્યારે ક્યા મસાલામાં કેવી અને કઇ રીતે ભેળસેળ થાય છે તે જાણી લેવુ જરૂરી છે. હળદર, મરચામાં અને ધાણાજીરૂમાં થોડી-વધુ માત્રામાં કલરની ભેળસેળ થાય છે. મરચામાં સૌથી વધુ ભેળસેળ થાય. ઓઇલ સોલ્યુશન કલરથી ભેળસેળને અસ્સલ દેખાડવાનો પ્રયાસ થાય છે. આ પ્રકારના કલરનું મિશ્રણ આરોગ્ય માટે ખતરનાક સાબિત થાય છે. કેન્સર પણ થઇ શકે છે.

મરચામાં નરી આંખે પણ ન દેખાય એવી રીતે ભેળસેળ કરવામાં આવે છે. જો કે હવે ભેળસેળની ટ્રીક બદલાવવામાં આવી છે. અગાઉ મરચામાં વેર મિશ્રણ થતો હતો. મહદઅંશે લાકડાના છોલનો પણ ઉપયોગ થતો હતો. અન્ય ખાદ્ય પદાર્થ નાખી ઓઇલ સોલ્યુશન કલર નાખી લાલ ચટાક બનાવી નાખવામાં આવતુ હતું. હવે આ રીત આઉટ ઓફ ડેઇટ થઇ ગઇ છે. ભેળસેળ પારખી પણ ન શકાય એવી કરામત કરવામાં આવે છે. ‘કવોલિટી મિશ્રણ’ એ આ નવી ટ્રીક છે. સારી બ્રાન્ડના મરચામાં લોકલ-ચાલુ મરચાની ભૂકી મિશ્રણ કરી નાખવામાં આવે છે. આ ઉપરાંત મરચાના ડીટીયા, સડેલા મરચાને દળીને સારી બ્રાન્ડમાં ભેળસેળ કરી નાખવામા આવે છે.

મરચાની જેમ હળદરમાં પણ મોટાપાયે ભેળસેળ કરવામાં આવે છે. મસાલાબજારના જ એક વેપારીને વિશ્વાસમાં લઇ તેની પાસેથી મેળવાયેલી માહિતીમાં ભેળસેળની આખી પ્રક્રિયા જાણવા મળી હતી. હળદરને દળી નાખવામા આવ્યા બાદ તેમાં માપસર ચોખાનો લોટ ભેળવી દેવામાં આવે છે. બાદમાં તેમા ફૂડ કલર મિશ્રણ કરી નાખવામાં આવે છે. હળદરની સુગંધ વધારવા માટે એસન્સનો પણ ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. પીડાશ પકડવા માટે ઇન્ડસ્ટ્રીયલ કલર નાખવામા આવે છે.

બજારમાં વેચાતુ લાલચટક મરચામાં લાકડીના વહેરનો ઉપયોગ કરવામા આવતો હોય છે જયારે હળદરમાં મકાઈના લોટ તેની તથા તેની સાથે બેસનનો ઉમેરો કરવામા આવે છે મરચામાં જેમ લાકડાના વહેરની ભેળસેળ કરવામા આવે છે તેવી જ રીતે ધાણામાં પણ લાકડાના વહેરનો અધિકત્તમ ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. ગરમ મસાલામાં કરવામા આવતી ભેળસેળમાં જીરૂ અને રાઈ કુરિયા પણ બાકાત નથી જીરૂ માં વરીયાળી તથા તેની સાથે શંખજીરૂ ની મિલાવટ કરવામા આવે છે. જેથી કુરિયામા હલકી નિમ્ન કક્ષાની હળદરનો સમાવેશ થાય છે અને ગરમ મસાલામાં સૌથી વધારે રાઈનીની ભેળસેળ થતી હોય છે.

મસાલાના પ્રકાર …

· આખા મસાલાઃ રાઈ, મેથી, જીરૂ, કલોંજી, કાળામરી, અજમો, વરિયાળી

· પાઉડર મસાલાઃ મરચું, હળદર, ધાણાજીરૂ, હિંગ, સૂંઠ, આમચૂર પાઉડર

· ગરમ મસાલાઃ કાળામરી, તજ, લવિંગ, જાવંત્રી, એલચી, જાયફળ, ખસખસ, કેસર

· પૌષ્ટિક મસાલાઃ મગફળી, તલ, શ્રીફળ, ગુંદર, કોપરું, ખજૂર, લસણ, ડુંગળી

· લીલા મસાલાઃ આદુ, લસણ, કોથમીર, ફુદીનો, લીલી ડુંગળી, આમલી, લીલા મરચાં

· મેવા મસાલાઃ બદામ, અખરોટ, કાજુ, ચારોળી, અંજીર, જરદાળુ, ખારેક, પિસ્તા

· મસાલાના પૂરકઃ ખાંડ, મીઠુ, આમચૂર, ગોળ

મસાલાની જાળવણી …

· લાલ મરચું :

મરચું બારેમાસ સચવાઈ રહે તે માટે સારી જાતનું મરચું ખરીદી તેના ડીંટાં તોડીને તડકે સૂકવી નાખવું. હવે જયારે પણ મરચાં દળાવો ત્યારે તેમાં પ્રમાણસર મીઠું અને થોડુંક તેલ ભેળવી દેવું. મરચું દળાવી કે ખંડાવી લીધા બાદ તેને ચાળવું. હવે ગરમ કરેલા તેલને ઠંડું કરી મરચાંના ભૂકામાં નાંખવું અને મીઠું પણ ભેળવવું. બસ આ મરચાને હવાચુસ્ત બરણીમાં ભરી લેવું.

· હળદર :

આ પણ સારી જાતની ખરીદીને તેને ચારથી પાંચ વખત પાણીમાં ધોઈ નાખવી. હવે તાપમાં હળદરની બરાબર સુકવણી કરવી. ત્યારબાદ દળીને ડબ્બામાં ભરવી. હળદરની સાચવણી માટે કેટલીક ગૃહિણીઓ તેલ નાંખે છે. તો કેટલીક હીંગના ટુકડા પણ નાંખે છે. જેથી તેમાં કવોલિટી જળવાઈ રહે અને જીવાત ના પડે.

· ધાણાજીરૂ :

ધાણી અને જીરૂ ખરીદીને તેને અલગ અલગ શેકવા. ૧ કિલો ધાણામાં રપ૦ ગ્રામ જીરૂ ભેળવવું. તમે ૧ કિલો ધાણાજીરૂમાં રપ ગ્રામ તજ, લવિંગ, એલચીનો ભૂકો પણ નાંખી શકો છો. ટેસ્ટ અને સ્મેલ સારા લાગશે.

· અન્ય મસાલા :

બાકીના મસાલા પણ સારી જાતના ખરીદીને તેને બરાબર સાફ કરીને સાફ બરણીમાં ભરી લેવા. જરૂર પૂરતા રોજિંદી બરણીમાં જુદા રાખવા જેથી વારંવાર ખોલવાથી તેની સ્મેલ પર અસર ઓછી પડે.

· નાની પણ અગત્યની વાત કે બરણીમાંથી મસાલા કાઢતી વખતે ચમચાનો ઉપયોગ કરવો. ચમચો કે હાથ ભીના ના હોય તેનું વિશેષ ધ્યાન રાખવું.

મસાલામાં થતી ભેળસેળ 

જીરૂમાં કરામતી ભેળસેળ …

ધાણાજીરૂ તેની સુંગધથી જ ઓળખાઇ જાય છે. આમછતાં એવી કરામતથી ભેળસેળ કરવામા આવે છે કે, ગમેએવો પારખુ હોય તો પણ થાપ ખાઇ જ જાય! ધાણાજીરૂમાં કેવી રીતે ભેળસેળ કરવામા આવે છે એ પણ સામે આવી ગયુ છે. ધાણામાં ખાખરાના સુકાયેલા પાંદડાને એકદમ બારીક ભૂક્કો કરવામા આવે છે. ધાણાના ડાખરા પણ દળી નાખવામા આવે છે બાદમાં ધાણાજીરૂના મિશ્રણમાં તે ભેળવી દેવામાં આવે છે. ધાણાની સુગંધને બરકરાર રાખવા માટે આમાં પણ એસન્સ નાખવામા આવે છે.

· લાલ મરચું:

લાલ મરચામાં મરચાનાં બીનો પાઉડર, મરચાનાં ડીંટાંનો પાઉડર, મગફળીનાં ફોતરાં, લાકડાનો વહેર, લાલ રંગની ભેળસેળ કરાય છે.

· હળદરઃ

પીળો રંગ, અનાજનો લોટ, ટેલકમ પાઉડર, ઈંટનો ચૂરો, લાકડાનો બારીક ભૂકો

· ધાણાજીરૂ :

લાકડાનો રંગીન વહેર, ઘોડાની લાદનો પાઉડર, પીળો રંગ

· હીંગઃ

ચણાનો લોટ અને રંગેલો ગુંદર

· કાળામરી :

પપૈયાનાં સૂકાં બી

· તજઃ

કેશિયા વૃક્ષની છાલને રંગીને પીપરમેન્ટનો લૂક આપી થતી ભેળસેળ

· લવિંગઃ

કોઈ પણ પ્રકારની ભેળસેળ થઈ ના શકે પણ તેનો અર્ક દૂર કરવામાં આવે તો લવિંગ કરમાયેલા અને તીખાશ વિનાના લાગે છે.

· એલચીઃ

ભેળસેળ નથી થતી પણ લીલી એલચીમાંથી અર્ક ખેંચી લેવાય છે.

· કેસરઃ

મકાઈના રેસાને સૂકવીને અને રંગીને સુગંધયુક્ત કરી ભેળવાય છે. વળી ફૂલના પુંકેસર પણ ભેળવી શકાય.

ભેળસેળ કેવી રીતે પારખી શકાય? …

હળદર મરચુ અને ધાણાજીરૂમાં થયેલી ભેળસેળ આમ તો લેબોરેટરી ટેસ્ટમાં પણ ક્યારેક છટકી જાય છે. હળદરના પાઉડરને હથેળીમાં લઇ તેમા એકાદ ટીપુ પાણી નાંખી આંગળીથી મસળી બાદમાં હાથ સાબુથી ધોઇ નાખવો. હાથ ધોવા છતાં પીળાશ રહી ગઇ હોય તો ભેળસેળ રહિત અથવા તો ઓછા પ્રમાણમાં ભેળસેળ થઇ હોવાનું માની શકાય. જ્યારે મરચાની ભૂક્કી એક ચપટી ભરી મોંમા મુક્તાની સાથે જ વધુ પડતી તીખાશ લાગે તો સમજી લેવુ કે તેમાં ડીટિયાનો ભૂક્કો કરીને ભેળસેળ થયેલી છે. આ ઉપરાંત પાણી ભરેલા ગ્લાસમાં મરચાની ભૂક્કી નાંખવામા આવે અને ઉપરના ભાગે પાણી લાલ થઇ જાય તો કલરની ભેળસેળ હોવાનું પકડી શકાય.

કઈ રીતે ઓળખશો મિલાવટ?

· લાલ મરચું : ..

એક કાચના ગ્લાસમાં પાણી ભરીને મરચું નાંખવું. શુદ્ધ લાલ મરચું હશે તો ગ્લાસના તળિયે બેસી જશે. જ્યારે ભેળસેળવાળું મરચું પાણીમાં તરતું રહેશે. જો તેમાં લાલ રંગની ભેળસેળ હશે તો પાણીમાં રંગ ઓગળશે નહી. જ્યારે લાકડાના વહેરનું મિશ્રણ તો પાણીમાં તરવા જ લાગશે.

· હળદર : …

કાચના ગ્લાસમાં પાણી ભરી હળદર નાંખવી. ભેળસેળવાળી હળદર પાણીને પીળું બનાવે છે. તેમાં લોટની ભેળસેળ જાણવા આયોડિન નાંખવું. બસ તરત જ ભૂરો રંગ થઈ જાય તો ભેળસેળ સમજવી. ઉપરાંત બીજી રીત એ છે કે તેમાં મીઠું અને હાઈડ્રોક્લોરિક એસિડનાં ટીપાં નાંખવાથી પર્પલ કલર આવશે. જો તેમાં પાણી નાંખ્યા બાદ રંગ ઊડી જાય તો તેમાં ભેળસેળ નથી એમ સમજવું અને રંગ ટકી રહે તો ભેળસેળ કરાઈ છે તેમ સમજવું. જ્યારે લાકડાનો વહેર તો પાણીમાં તરશે.

· ધાણાજીરૂ : …

કાચના ગ્લાસમાં પાણી ભરી નાંખીને તેમાં એક ચમચી ધાણાજીરું નાંખવું. કોઈ પણ પ્રકારની ભેળસેળ હશે તો રંગ વિનાનું થઈને પાણીમાં તરવા લાગશે. થોડુંક ધાણાજીરું ટેસ્ટ કરી લેવાથી લાકડાના વહેરનું મિશ્રણ હશે તો અલગ જ ટેસ્ટ આવશે.

· હીંગ : …

શુદ્ધ હીંગની શુદ્ધતા જાણવા માટે અંગારા ઉપર નાંખવાથી સ્મેલ આવશે. શુદ્ધ હીંગની સ્મેલ વધુ હશે. જ્યારે પાણીમાં હીંગ નાખવાથી શુદ્ધ હશે તો તરત ઓગળી જશે અને સફેદ પ્રવાહી થશે.

· કાળામરી : …

ભેળસેળ વિનાના કાળામરી પાણી ભરેલા કાચના ગ્લાસમાં તરવા લાગશે. જો કાળામરીમાં અલગ તરી આવતા દાણા ચાખી જોવાથી ટેસ્ટમાં જુદા લાગે તો ભેળસેળ સમજવી.

· તજ : …

આનો ટેસ્ટ તીખો હોવાનો એટલે ચાખી જોવા, કેમ કે નકલી તજમાં મીઠાશ વધુ હોય છે. પાણીમાં તો તજનો રંગ અને ટેસ્ટ બદલાઈ જાય છે. એટલે ચાવીને જ પરખ કરવી.

· એલચી : …

પાણીમાં નાંખતા જ કલર છૂટે તો સમજવું કે નકલી એલચી છે.

· કેસર : …

પાણીમાં કેસર નાંખવાથી તરત જ ઓગળી રંગીન અને સુગંધિત પાણીમાં ફેરવાય છે. કેસરમાં તેજાબ નાખતા રંગ ભૂરો, તપખીરી, જાંબલી કે કાળો બની જાય તો કેસર સારું સમજવું. વળી જીભે મૂકતા જ કેસર રંગવિહીન બની કડવું લાગે છે.

સાભાર : પૂર્વી મલકાણ મોદી- (યુ એસ એ)

આપ સૌ ને આ લેખ પસંદ પડ્યો હોય તો આગળ શેર કરજો !!

ટીપ્પણી

Ad Slot 4 – Below Bottom Related Article Block